Estudo e implementação de um sistema de testes rápidos para a avaliação de micotoxinas em aperitivos, frutos secos e desidratados em indústria alimentar

Abstract

As micotoxinas são contaminantes de produtos alimentares produzidas por fungos filamentosos. Quando ingeridas as suas propriedades cancerígenas, nefrotóxicas, teratogénicas, imunotóxicas e neurotóxicas podem levar quer a intoxicações agudas quer a efeitos a mais longo prazo. De todas as micotoxinas conhecidas, as mais relevantes para o estudo em causa são as aflatoxinas e as ocratoxinas, já que são estas que têm maior incidência em frutos secos. De facto, o ataque por fungos filamentosos a estes produtos alimentares é bastante frequente, podendo iniciar-se durante o seu cultivo, armazenamento ou processamento do produto. Na indústria alimentar, as micotoxinas apresentam um elevado risco, em termos de segurança alimentar, e por isso o seu controlo neste tipo de indústrias deve ser rigoroso. Tendo em atenção o descrito anteriormente, foram implementados, como medida de precaução, métodos de monitorização para o controlo de micotoxinas de modo a minimizar a ocorrência das mesmas nos produtos alimentares comercializados pela empresa Frutorra Pimenta, Lda. No final deste trabalho de tese pode-se verificar que não foram identificados produtos alimentares, na empresa Frutorra Pimenta, Lda., com valores de micotoxinas superiores aos valores máximos permitidos pela legislação. Contudo foram identificados alguns lotes de matérias-primas que suscitaram alguma preocupação e que mereceram uma análise mais cuidada. Em resultado deste facto, efetuou-se um estudo microbiológico da amostra que apresentou o maior valor de concentração de aflatoxinas totais, o qual apontou para um valor de 2×103 ufc/g, inferior ao valor máximo constante da legislação. Foi ainda possível de concluir que, no decorrer do processo de produção, existiu uma redução na concentração de micotoxinas após o processo de transformação, que variou em média entre 33,8% e 72,1% do valor inicial. Finalmente foram também estudadas as condições (temperatura, humidade, concentração de oxigénio) de acondicionamento dos produtos alimentares, tendo-se verificado que são maioritariamente adequadas para os produtos em questão.