Pasteurização

Abstract

Actualmente há uma forte tendência no consumo de produtos de elevada qualidade. Neste contexto surgiu a necessidade de criar um novo produto, o smoothie C, fabricado apenas com fruta e sem conservantes, sendo apenas a utilizada a pasteurização como método de conservação. O presente trabalho incide na descrição deste processo industrial, assim como na selecção do equipamento mais apropriado para a pasteurização e o seu dimensionamento. Para a realização deste estudo foram analisados os parâmetros físico-químicos do smoothie, antes e depois do processo de pasteurização, e foi dimensionado um pasteurizador baseado nesses valores. Existem vários factores que influenciam na escolha do pasteurizador, como por exemplo o caudal que se pretende tratar, a temperatura de tratamento e a viscosidade. Conclui-se então que a viscosidade é o único parâmetro físico-químico que se altera com a pasteurização e o único que influencia o dimensionamento de um pasteurizador. Fazendo uma simulação do coeficiente de transferência de calor, mantendo todas as condições iguais excepto a viscosidade, verifica-se que para um valor mais elevado o coeficiente de transferência de calor diminui. Assim sendo, dependendo do valor da viscosidade do produto que se pretende tratar, escolhe-se o tipo de pasteurizador mais adequado.