Incorporação de vegetais em gelados - estudo de viabilidade

Abstract

O consumo de frutas e hortícolas por parte da população portuguesa, mais especificamente pelas crianças, é inferior ao recomendado. Procurando soluções para ultrapassar a falta de consumo destes produtos, fez-se a associação ao gelado alimentar, por ser um produto conhecido, que as crianças adoram. Assim, o presente trabalho teve como principal objetivo, o desenvolvimento de gelados e sorbets à base de vegetais e com vista ao aumento do consumo dos mesmos pelas crianças. Para alcançar os objetivos propostos, desenvolveram-se três produtos inovadores com base de gelado/ sorbet com a incorporação de vegetais e frutas: (I) Sorbet de brócolos, ananás dos Açores e manjericão; (II) Gelado de cenoura roxa, maracujá e laranja do algarve e (III) Gelado de beterraba e frutos vermelhos. A prova de aceitação destes novos produtos, foi feita por 186 crianças, com uma faixa etária compreendida entre os seis e os dez anos, frequentadores de um colégio situado na região de Cascais, tendo sido antecedida pela aplicação de um questionário sobre os hábitos de consumo de frutas e legumes junto dos respetivos Encarregados de Educação, associado a um o inquérito de prova preenchido após a prova do gelado por parte das crianças. Embora com frequências de consumo relativamente elevadas na amostra populacional deste estudo, corroborou-se que as crianças em geral não apreciam vegetais (como é o caso dos brócolos e da beterraba), como observado. No caso do sorbet de brócolos, ananás dos Açores e manjericão; 41,5% das crianças afirmou ter adorado este produto, destacando o sabor como característica favorita (41,5%); Em relação ao Gelado de cenoura roxa, maracujá e laranja do algarve 60% das crianças adoraram este gelado e destacaram o sabor (31,4%), embora outros tantos tenham referido gostar de tudo no gelado. Por fim, no caso do Gelado de beterraba e frutos vermelhos, 34% afirmou adorar o gelado, mas 28,4% disse tê-lo detestado. O sabor foi a característica mais ambígua, neste caso, já que 32,6% referiram que foi o que menos gostaram no gelado e 17,1% disseram que foi o que mais gostaram. Os provadores referiram que pediriam para comprar os gelados, caso estivessem à venda: 65,4% no caso do sorbet; 73,1% no caso do gelado de cenoura roxa, maracujá e laranja e 48,8% o gelado de beterraba e frutos vermelhos. Com este estudo, foi possível verificar que alimentos muitas vezes pouco atrativos para as crianças, quando introduzidos em produtos de maior aceitação, tendem a ser aceites com mais facilidade. Tal situação pode ser um incentivo ao consumo de frutas e legumes com processamento mínimo e até mesmo como acompanhamento de refeições, para facilitar o consumo de frutas/vegetais e promover hábitos alimentares mais saudáveis embora sejam hipóteses a serem mais investigadas no futuro.The consumption of fruits and vegetables by the Portuguese population, more specifically by children, is lower than recommended. Looking for solutions to overcome the lack of consumption of these products, an association was made with food ice cream, as it is a well-known product, which children love. Thus, the main objective of the present work was the development of vegetable-based ice creams and sorbets with a view to increasing their consumption by children. To achieve the proposed objectives, three innovative products were developed based on ice cream/sorbet with the incorporation of vegetables and fruits: (I) Sorbet with broccoli, pineapple from the Azores and basil; (II) Red carrot, passion fruit and orange from the Algarve ice cream and (III) Beet and red fruit ice cream. The test of acceptance of these new products was carried out by 186 children, aged between six and ten years, attending a school located in the Cascais region, having been preceded by the application of a questionnaire on consumption habits of fruits and vegetables with the respective Parents, and then associated with a test survey completed after the children tasted the ice cream. Although with relatively high consumption frequencies in the population sample of this study, it was corroborated that children in general do not like vegetables (such as broccoli and beetroot, as observed). In the case of the broccoli, pineapple from the Azores and basil sorbet; 41.5% of children said they loved this product, highlighting the flavor as their favorite feature (41.5%); With regard to the purple carrot, passion fruit and orange ice cream from the Algarve, 60% of the children loved this ice cream and highlighted the flavor (31.4%), although many others said they liked everything about the ice cream. Finally, in the case of beetroot and red fruit ice cream, 34% said they loved the ice cream, but 28.4% said they hated it. Flavor was the most ambiguous feature in this case, as 32.6% said it was what they least liked about the ice cream and 17.1% said it was what they liked the most. Tasters mentioned that they would ask to buy ice cream if they were on sale: 65.4% in the case of sorbet; 73.1% for the red carrot, passion fruit and orange ice cream and 48.8% for the beetroot and red fruit ice cream. With this study, it was possible to verify that foods that are often unattractive for children, when introduced in products of greater acceptance, tend to be accepted more easily. Such a situation may encourage the consumption of fruits and vegetables with minimal processing and even as a meal accompaniment, to facilitate the consumption of fruits/vegetables and promote healthier eating habits, although these are hypotheses to be further investigated in the future.