Controlo de processos industriais nas linhas de fabrico de bacalhau salgado seco e seus derivados - Pedro, João Carlos Monteiro (My University, 2023)
Este relatório é o resultado do estágio curricular realizado no âmbito do Mestrado em Engenharia Alimentar da escola Superior Agrária de Coimbra. O estágio teve a duração de mil horas, ou seja, aproximadamente seis meses decorrendo entre os meses de março até setembro na empresa Lugrade - Bacalhau de Coimbra SA.O objetivo foi o controlo de processos industriais nas linhas de fabrico de bacalhau salgado seco, nomeadamente a receção da matéria-prima ainda como salgado verde e todos os seus processos desde a retirada do sal e da lavagem, até à sua completa secagem onde era efetuado o controlo da humidade e depois o seu embalamento. O estágio incluiu também um estudo relacionado com a validação das sondas de temperatura dos secadores.Devido a um incêndio de proporções elevadas, que comprometeu o funcionamento na Lugrade Norte e com a abertura da nova unidade, Lugrade Centro, foi possível acompanhar outras etapas do processo de transformação do bacalhau, em particular a etapa do corte de produto para demolha e ultracongelação, em que foi realizado o controlo do corte ao bacalhau salgado verde.Para controlar o produto que era demolhado e ultracongelado por empresas externas, em regime de prestação de serviços, foi realizado um controlo de peso, calibre e vidragem.Na Lugrade Sul e Centro foram também realizadas as checklist semanais e mensais, sendo que para a Lugrade Centro foi possível elaborar a listagem de materiais quebráveis.O controlo dos processos industriais nas linhas de fabrico permitiu detetar atempadamente algumas situações que poderiam comprometer a qualidade e comercialização do produto final. Foi ainda possível fazer a validação das sondas de temperatura dos secadores, confirmando que os valores registados por estas, são fiáveis.O estágio permitiu ainda percecionar melhor as dificuldades dos responsáveis pelos departamentos de qualidade e produção, e testemunhar que a união entre osdiferentes funcionários e colaboradores de uma empresa é fulcral para se poder ultrapassar obstáculos e imprevistos.

This report is the result of the curricular internship carried out as part of the Master´s Degree in Food Engineering at the Escola Superior Agrária de Coimbra. The internship lasted thousand hours, approximately six months, from March to September, at Lugrade – Bacalhau de Coimbra SA.The aim was to control industrial processes on the dry salted cod manufacturing lines, in particular receiving the raw material when it was still green and all the processes involted, from removing the salt and washing it, to drying it completely, checking its humidity and then packing it. The internship also included a study related to the validation of the dryer’s temperature probes.Due to a major fire, which compromised the operation of Lugrade Norte, and whit the opening of the new unit, Lugrade Centro, it was possible to monitor other stages of the cod processing process, in particular the stage of cutting the product for soaking and deep-freezing, in which the cutting of the green salted cod was monitored.In order to control the product that was soaked and deep-frozen by external companies providing services, weight, size and glazing were checked.At Lugrade Sul and Centro, weekly and monthly checklists were also carried out, and at Lugrade Centro it was possible to draw up a list of breakable materials.The control of industrial processes on the manufacturing lines made it possible to detect situations in good time that could compromise the quality and marketing of the final product. It was also possible to validate the temperature probes in the dryers, confirming that the values they record are reliable.The internship also allowed me to better understand the difficulties faced by those responsible for the quality and production departments, and to see that unity between the different employees and collaborators in a company is key to overcoming obstacles and unforeseen events.
Keywords: Gadus morhua; macrocephalus e oac; Bacalhau; Secadores; Vidragem; Lista de verificação